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基于约束理论的上海紫金山大酒店的餐饮营销问题研究.rar

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    基于 约束 理论 上海 紫金山 大酒店 餐饮 营销 问题 研究
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    2018 年 10 月 30 日基于约束理论的上海紫金山大酒店的餐饮营销问题研究姓 名: 曹 婷 婷 专 业: 工 商 管 理学 号: 0940401103 指导教师: 韩 文 民 江苏科技大学经济管理学院毕业论文中文摘要基于约束理论的上海紫金山大酒店的餐饮营销问题研究摘 要上海,作为国际化大都市,中国对外贸易的重要窗口,其自身有着得天独厚的优势。金融经济的发展,使得商旅活动在这里普及,从而带动传统的酒店行业的迅猛发展,尤其在 2010 年上海举办世博会。时至今日,上海的酒店行业发展依旧活跃强势,众多的国际品牌酒店进驻中国市场。同时,各式各样的社会餐饮的迅猛发展,对酒店餐饮构成很大的威胁。作为老牌商务型酒店,上海紫金山大酒店的餐饮面临着岌岌可危的地步。营销,一词自提出就一直备受关注。营销是通过制定有效的策略从而获得更大的利润。本文在文献综述和研究概述的基础上进行上海紫金山大酒店餐饮营销的研究,从而挖掘现象表面深处的问题,进行研究以及策略的考量。主要目的是在不需要投入大笔资金进行投资装修改造的情况下通过酒店餐饮自身的调节获取更多的回头客及客源,从而增加自身的竞争力与社会餐饮营销进行更加强势的竞争,保全或获取更多的市场。本文在大量相关酒店餐饮营销的论文基础上通过研究约束理论及其思维流程分析的工具的运用,具体地剖析上海紫金山大酒店餐饮营销的现状以及存在的不良现状,从因果关系的逻辑推导中找出隐藏于众多不良现状之下的核心问题。通过现实树、未来现实树、必备树、转变树等工具将问题从策略进行一步步的引导并最终得出结论,即解决方案。关键词:商业型酒店 餐饮 约束理论 思维流程 营销江苏科技大学经济管理学院毕业论文英文摘要IIThe Research Based on TOC Of the Purple Mountain Hotel Catering Marketing ABSTRACTAs an international city,Shanghai,which is playing an important role in trade with the world,has many advantages.With the development of economy,business activities performed so actively that the traditional hotel industry developed quickly,especially during the 2010 World Expo in Shanghai.Til now,the hotel industry in Shanghai has a bright future,and lots of international famous brand are putting an eye on this market. At the same time,lots of social catering industry are seizing strong development, causing a dangerous threat to the hotel and catering industry.As one of the typical old business hotels, the Purple Mountain hotel is facing more complicated situation.Marketing,is always the heated topic, which make more profits through effective and efficient strategy. In this passage, research of the Purple Mountain hotel and catering marketing which is based on the analysis of huge amounts of documents excavates in-depth questions from the surface performed by the catering.If then, there’re still some analysis and strategies to be done.Under the condition that there’ll be no much more investment to be used to change something about the hotel, how we can to do to deal with the situation is our main target. In doing so,we can own more repeat,even more market shares. On the basis of lots of documents about the hotel and catering marketing, the situation of the Purple Mountain hotel and catering marketing is analyzed through the application of TOC thinking process. The core problems hidden behind the many uneffected desires will be from the causal logic derivation. At last the situation will be dealt step by step with the full usage of tools, such as CRT,FRT,PRT,TT.Keywords:Business hotel,Catering,TOC,Thinking process,Marketing江苏科技大学经济管理学院毕业论文目录II目 录0 引言 ................................................................................................................................................21 导论 ................................................................................................................................................21.1 选题背景与研究意义 .............................................................................................................21.2 国内外研究动态 .....................................................................................................................31.3 研究方法与内容 .....................................................................................................................52 相关理论方法综述 ........................................................................................................................62.1 约束理论 .................................................................................................................................72.2 思维流程分析综述 .................................................................................................................72.3 约束理论与思维流程的关系 .................................................................................................93 基于思维流程的上海紫金山大酒店餐饮营销现状分析 ............................................................93.1 上海紫金山大酒店餐饮部简介 ..............................................................................................93.2 上海紫金山大酒店餐饮部市场营销不良现状的界定 .......................................................113.3 紫金山大酒店餐饮营销的冲突分析 ...................................................................................133.4 基于现实树的不良现状间关系分析 ...................................................................................154 上海紫金山大酒店餐饮营销的策略研究 ..................................................................................184.1 基于未来现实树的整体策略分析 .......................................................................................184.2 策略实施过程中的可能负效应 ...........................................................................................205 上海紫金山大酒店具体策略实施研究—— 以汇海餐厅为例 ..................................................205.1 基于必备树的汇海餐厅服务增值的具体障碍分析 ...........................................................205.2 基于转变树的汇海餐厅服务增值的策略研究 ...................................................................22结 论 ..............................................................................................................................................24展 望 ..............................................................................................................................................26致 谢 ..............................................................................................................................................27参考文献 ..........................................................................................................................................28江苏科技大学经济管理学院毕业论文0基于约束理论的上海紫金山大酒店的餐饮营销问题研究0 引言酒店餐饮产品是酒店利润的重要组成部分。而对餐饮来说,市场营销又是酒店餐饮经营活动的重要组成部分。在酒店餐饮与社会餐饮竞争如此强烈的情景下,老牌的商务型酒店该如何力挽狂澜保持并争取更大的利润空间呢?只有采取有效的市场营销策略才能够更好的促进酒店餐饮的成长,更好的提高酒店效益。1 导论通过描述选题背景及研究意义来阐明论文的价值性,进行国内外文献的研究从而进一步说明本文的研究方向,最后简单概述本文的整体内容及框架,以此方便读者更好掌握与相关内容。1.1 选题背景与研究意义据《2010 年旅游绿皮书》指出,2009 年第三季度我国饭店已摆脱全球金融经济危机,而且在美国《财富》杂志 2009 年中期的酒店性价比指数(HPLI)显示,中国酒店的性价比在全球都较高,上海排名靠前。 由于酒店行业的巨额5利润空间,竞争也日趋激烈。同时随着酒店的营销环境也在剧烈的变化着,信息科技技术的飞速发展,消费者需求的个性化特色化的转变,酒店行业面临着前所未有的压力感。这也促使营销观念的迅速发展,如网络营销、文化营销、绿色营销、服务营销、关系营销等等。2010 年世博会对于上海酒店行业来说,是个难得的发展机遇。再加上今年年初的对于消费税的改革,餐饮行业的发展环境十分利好。当然,上海酒店行业的市场竞争还是相当激烈的。不仅有来自本土的品牌酒店的竞争,还有进驻上海市场的各种国际品牌,比如 1998 年的香格里拉大酒店和浦东假日酒店、1999 年的金茂君悦酒店、2000 年的万豪虹桥大酒店、雅高集团、希尔顿、喜来登等。上海,作为中国对外贸易的重要窗口、世界性大都市,商务旅游活动十分频繁。随着经济的发展,消费者的生活消费理念的转变,酒店相应功能也随着做出一定的改善,出现了经济型酒店、商务型酒店、精品酒店、女子酒店等。大多数到酒店进行消费时,仅仅是餐饮或是会议的需求。例如政府或者公司的江苏科技大学经济管理学院毕业论文1宴会或者商务性的聚餐、培训的开展、活动的发布会或婚宴的举行等等,这些新的服务项目在为酒店带来高额利润的同时,也加速了酒店部门的转型和改革。面对这些市场需求的转变,酒店必须掌握好市场机遇,以市场为导向,围绕市场进行改革工作。对于酒店餐饮部门而言, 市场营销是酒店餐饮经营活动的重要组成部分, 它始于酒店提供产品服务之前, 研究宾客的需要以促进客源的增长, 开发酒店市场的潜力, 增进酒店的收益。市场营销涉及到满足宾客的需求产品服务——从酒店流通到宾客的一切业务活动, 最终实现预设的经营目标。市场营销不再仅仅是单一的推销模式, 而是涉及更广而深, 包含了市场营销的调查, 产品的设计、开发和定价, 产品推广, 渠道流通等等方面的内容。作为老牌商业型酒店,上海紫金山大酒店于 1999 年 1 月正式营业,2003年 1 月重新装修,2013 年 4 月部分装修,2006 年评为五星级大酒店,隶属于江苏省国信集团。酒店分为主营的产品服务部门为餐饮部和客房部,其管理经营相对独立。因为受篇幅及时间等因素的限制,本文主要从餐饮部的角度来进行研究其经营与营销的状况。目前,酒店餐饮与社会餐饮竞争力的差距导致了酒店餐饮利润的下滑。但从我国酒店餐饮业整体的市场绩效来看,大多数酒店都是没有自己的特色,也没有相对明确清晰的营销策略。因此,通过具体研究上海紫金山大酒店营销状况,不进行大规模的投资情况下即无足够的流动资金运营进行全面性整改的情况下为老牌商业型酒店提供改善餐饮营销情况提高酒店收益率的理论借鉴。本论文的意义在于同时也为其他酒店餐饮进一步调整提供参考意见。1.2 国内外研究动态随着经济的发展,酒店营销观念也受着潜移默化的影响。在生产为导向的年代里营销并不受到重视,作为市场主体的卖家在销售过程中扮演重要角色,只关注生产, “企业生产什么,消费者消费什么” 。之后的以产品观念为导向酒店将目光转向了产品,抓住产品的高质量多功能, “酒香不怕巷子深” ,忽略了消费者的其他需求。随着酒店行业的发展,越来越多的投资者加入这个队伍,观念逐渐转变为“推销观念” 。强势推销虽然使得企业利润有所增长,但是还是存在着不少弊端。以消费者为主体的营销观念的产生使得经营者抱有“顾客是江苏科技大学经济管理学院毕业论文2上帝”的信念,从根本上改变经营理念,销售模式也随之改变。随着物质的满足,人们开始追求精神需求,也不仅仅追求个人满足,而是将消费扩大至整个社会群体,眼光看向未来,下一代,促使社会营销诞生。传统营销理论指的是营销学家麦卡锡(McCarthy)于 1964 年提出的著名4P 营销组合理论,并将企业的营销活动看成是一个内部可控因素适应外部环境的过程,即通过对产品、价格、分销、促销的计划和实施,对外部不可控因素做出积极动态的反应,从而促成交易的实现和满足个人与组织的目标。这是实物经济发展时代的产物,对于实物性物品销售有着显著的作用。但是随着经济的不断发展,服务业的不断推进,这个理论不再适用于服务产品。究其原因在于服务产品与实物产品存在着本质的区别。80 年代后期,营销学者在服务营销组合上达成了较为一致的意见,在强化 4P 的基础上再加入了人员、过程以及有形证据三个变量,从而形成了服务营销的 7P 组合。随着 7Ps 的提出和广泛认同,针对服务业的营销理论研究开始扩展到内部市场营销、服务企业文化、员工满意、顾客满意和顾客忠诚、全面质量管理、服务企业核心能力等领域。近几年,服务营销理论被酒店营销广泛使用。对酒店餐饮产品的定位与营销问题上,侯兵对酒店餐饮产品开发与经营效益的改善之间误区进行了分析 ,指出了产品设计和营销体系是创新思想、资金投入和相关措施的有机结合,并且需要抓住消费者需求来营造自身的个性和特色 ,丰富产品设计手段和方法。 陈鸣讲述“二八原则 ”运用于酒店服务业,6并通过对高星级酒店的 SWOT 分析,提出了提升星级酒店核心竞争力的三大要素:明确目标市场、服务质量规范化和提供个性化服务。要求企业及时调整营销策略,实现大众化经营,拓展餐饮经营项目。 金剑荣分析了在我国经济处于高7速发展,餐饮业两位数增长的同时,酒店餐饮业并未获取理想利润,同时指出在目前酒店餐饮的自主权受到国有体制和酒店等方方面面的制度的约束条件下,对一些没有突出特点的星级酒店,在以往优势前提条件不存在的情况下,应该对酒店餐饮采取放权的灵活机制,即外包,创造与社会餐饮头等的竞争条件,提升竞争能力。并通过重新进行市场定位,以差异化经营,来打造自己餐饮产品的特色,在本地区形成品牌化效应使得以生存和发展。 杨莉杰则论述了服8务营销、菜品营销、成本控制策略及食品安全来解决酒店在市场细分中的定位江苏科技大学经济管理学院毕业论文3问题从而获取高额利润。 赵莉通过具体研究南阳市星级酒店餐饮的环境并进9行分析为其市场定位提供策略选择,即抓住主要的旅游团队市场和商务散客以及本地市场。同时主要提出大众化、文化附加值等市场策略。 王金利则分析10酒店餐饮客源流失的原因来找到留客之道。 邱亚利、郑崇芝和刘宇翔等提出1了开设外卖、快餐业务,而且可提供厨师上门服务,也可运用多种经营方式,如与酒店客房捆绑经营的“房费包一日三餐,而不是一餐” ,同其他企业的合作等。 胡春林顺应如今的保护环境主题探讨了酒店餐饮业的生态化建设,以循12环经济和生态经济理论为基础提出利用绿色税收、金融政策来推进其建设。 13Adam, Caroline 提出了在高星级酒店中,以高消费者作为目标市场,通过个性化服务与酒店品牌的建立以及提供奢侈消费品来占领高端消费市场。Dev, Chekitan S 等研究了酒店在实物资产、经营管理以及市场营销三者之14间的平衡与协作,以及怎样通过三者的综合运用执行酒店的发展战略,保证酒店的核心竞争力。 Longman, Louise 说明了高星级酒店在有形证据使用方面15的重视,将有形证据作为酒店营销中的重要手段,以及如何通过有形证据提高酒店在消费者心目中的认知,增强消费者的信任感和忠诚度,提高消费者在酒店消费的频率。 Rowe, Megan 说明了随着市场的变化,新一代的市场形成,16新的消费者的需求也随之改变,酒店应更重视功能化、多样化的建设,并通过提供多功能的产品组合满足消费者的需求。 Quinton, Brian 的研究指出了消17费者的忠诚度对于酒店的重要性。酒店如何利用营销策略,提高消费者对酒店的忠诚。 181.3 研究方法与内容通过阅读文献以及其他方式收集资料,并对这些资料进行归纳总结,从而获取实际可能酒店餐饮营销中所需要面对的问题。对这些问题进行约束理论中的思维流程分析找出上海紫金山大酒店所面对餐饮营销问题的实质以及其核心问题。通过冲突图、现状树、未来现状树等图形分析进行问题剖析并寻找相应可行的方案解决问题。文章共分为 6 个部分。第一章,总论了文章的选题背景、意义,研究方法、内容以及文献综述,从而大致了解整篇文章的大致内容;第二章,相关理论的概述,主要是阐述约束理论以及其分析工具思维流程理论介绍及其之间的关系,江苏科技大学经济管理学院毕业论文4为后面问题分析提供理论依据;第三章,简单介绍了上海紫金山大酒店目前餐饮部的现状,运用约束理论中的思维流程分析分析其营销中所存在的具体问题,列出 UDEs,再通过 CRT 找出其核心问题;第四章,构建未来现实树来研究前一章所总结的核心问题的解决办法,其中以注入来提供解决问题的方法和负效应图来检验部分注入的正确性。第五章,在上海紫金山大酒店餐饮部中具体运用必备树和转变树来细致研究其措施。第六章,总结全文的研究内容以及结论。第七章,结合之前的研究结论以及研究过程中出现的一些问题,对以后的研究进行展望。1 . 导论2 . 基本理论概述3 . 基于思维流程的上海紫金山大酒店餐饮营销现状分析4 . 上海紫金山大酒店餐饮营销的策略研究5 . 上海紫金山大酒店具体策略实施研究 — — 以汇海餐厅为例结论展望图 1-1 论文结构图江苏科技大学经济管理学院毕业论文52 相关理论方法综述本文主要基于约束理论的思维流程分析上海紫金山大酒店餐饮营销问题,故下文主要整理出这两个理论工具——约束理论与思维流程,以及思维流程分析中具体运用到的工具和双方之间的关系。2.1 约束理论按照美国生产及库存管理协会(APICS) 给出的定义, 约束理论(Theory of Constraints, TOC), 又称为约束管理(Constraints Management, CM), 是由 Goldratt 博士开创的管理思想, 它“把企业在实现其目标的过程中现存的或者潜伏的制约因素称为‘约束’(Constraint) 或瓶颈(Bottleneck), 通过逐个识别和消除这些‘约束’, 使得企业的改进方向与策略明确化, 从而达到帮助企业更有效地实现其目标的目的” 。 约束理论的最基本的假设就是 “不论现在31,或未来,都能赚钱” ,而保持企业长期发展不仅有上述的目标,还有“不论现在或未来,都提供员工一个稳定及满足的工作环境”以及“不论现在还是未来,都要满足市场需求” 。 它认为制约因素主要包括资源、市场和法规这三大类。2围绕其制约因素,该理论提出了持续改善系统整体性的五个核心步骤, 如下:3第一步,识别存在于系统中的制约因素(瓶颈) ;第二步,寻求突破系统瓶颈的办法;第三步,使其它所有活动都从属或服务于第二步中所提出的各种措施;一般来说, 经过这样一系列过程, 系统产出将会得到显著提升, 而一些其它因素也将有可能成为新的制约因素; 此时就要返回第一步, 否则继续下面的步骤。第四步, 具体实施第二步中提出的措施, 使第一步中找到的制约因素( 瓶颈环节) 得到提升, 从而不再成为企业系统的制约因素。第五步, 如果通过上述步骤已经实现了对原有制约因素的突破和提升, 则返回第一步; 尤其要谨防人的惰性导致系统新的制约因素。2.2 思维流程分析综述约束理论思维流程(Thinking Processes, TP) 的实质是一组工具和过程—
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