• / 37
  • 下载费用:5 金币  

喷雾干燥法加工草莓、南瓜复合果蔬粉的工艺研究及设计.doc

关 键 词:
喷雾干燥 加工 草莓 南瓜 复合 果蔬粉 工艺 研究 设计
资源描述:
第一章 绪论本科生毕业论文中文题目 喷雾干燥法加工草莓、南瓜复合果蔬粉的工艺研究及设计英文题目 Research on the Technology and Design Method of Spray Drying Processing Strawberries, Pumpkins Mixed Vegetable Powder学生姓名 王升 班级 450904 学号 45090408 学 院 生物与农业工程 专 业 食品科学与工程 指导教师 任辉 职称 教授 吉林大学学士论文目录摘要 ....................................................................................................................1ABSTRACT.......................................................................................................2第一章 绪论 ......................................................................................................31. 1 课题背景 ............................................................................................31.2 果蔬粉开发的意义 .............................................................................31.2.1 草莓的营养保健功能 ..............................................................41.2.2 南瓜的营养保健功能 ..............................................................41. 3 国内外果蔬粉加工现状 ....................................................................51.3.1 国内果蔬粉的加工现状 ..........................................................51.3.2 国外果蔬粉的加工现状 ..........................................................51. 4 果蔬粉的传统加工方法 ....................................................................61.4.1 真空冷冻干燥法 ......................................................................61.4.2 微波冷冻干燥法 ......................................................................61.4.4 超微粉碎法 ..............................................................................61. 5 喷雾干燥技术 ....................................................................................71.5.1 喷雾干燥技术简介 ..................................................................71.5.2 喷雾干燥技术的原理 ..............................................................71.5.3 喷雾干燥技术在果蔬粉加工过程中的主要问题 ..................81. 6 研究的主要内容 ................................................................................81. 7 实验方案的可行性 ............................................................................91. 8 果蔬粉国家标准 ................................................................................91.8.1 感官指标 ..................................................................................9第一章 绪论1.8.2 理化指标 ................................................................................101.8.3 净含量 ....................................................................................101.8.4 微生物指标 ............................................................................10第二章 试验方法 ............................................................................................122. 1 主要实验材料与试剂 .......................................................................122. 1 主要实验设备 ..................................................................................122. 3 试验方法 ..........................................................................................122.3.1 工艺流程 ................................................................................122.3.3 单因素试验设计 ....................................................................142.3.4 多因素试验设计 ....................................................................15第三章 结果与分析 ........................................................................................173. 1 单因素试验结果与分析 ..................................................................173.1.1 进风口温度对喷雾干燥效果的影响 ....................................173.1.2 麦芽糊精添加率对喷雾干燥效果的影响 ............................173.1.3 抗坏血酸添加率对喷雾干燥效果的影响 ............................183.1.4 压缩空气流量对喷雾干燥效果的影响 ................................183.1.5 料液浓度对喷雾干燥效果的影响 ........................................193. 2 正交试验结果与分析 ......................................................................203.2.1 感官评价的极差分析 ............................................................203.2.1 含水率的结果与分析 ............................................................213.2.1.1 含水率的极差分析 .............................................................213.2.1.2 含水率的方差分析 .............................................................22含水率的方差分析见表 3-7。 .......................................................223.2.2 溶解时间的结果与分析 ........................................................233.2.2.1 溶解时间的实验结果的极差分析 .....................................23吉林大学学士论文3.2.2.2 溶解时间的实验结果的方差分析 .....................................24溶解时间的方差分析见表 3-9。 ...................................................243. 3 确定优选工艺条件 ..........................................................................25第四章 验证性实验 ........................................................................................264. 1 营养琼脂培养基的配制 ..................................................................264. 2 样品稀释液的制备 ..........................................................................264. 3 乳糖发酵试验 ..................................................................................264. 4 分离培养 ..........................................................................................264. 5 证实试验 ..........................................................................................274. 6 报告 ..................................................................................................274. 7 数据与结果 ......................................................................................27第五章 实验中发现的问题及其分析改进 ....................................................285. 1 使用胶体磨过程中果皮的研磨问题及处理 ..................................285. 2 抗坏血酸添加误差的问题及处理 ..................................................285. 3 喷雾干燥时进料管与喷头的连接问题及处理 ..............................28第六章 结论 ..................................................................................................29致谢 ..................................................................................................................31参考文献 ..........................................................................................................32第一章 绪论1摘要为了改善草莓、南瓜复合果蔬粉的喷雾干燥效果,优化喷雾干燥工艺,本文研究了进风口温度、麦芽糊精添加率、压缩空气流量、抗坏血酸添加率、料液浓度对草莓、南瓜复合果蔬粉的喷雾干燥效果的影响,并采用正交试验法优化喷雾干燥条件,分析进风口温度、压缩空气流量、料液浓度对产品感官指标、含水率和溶解时间的影响规律。结果显示:当进风口温度为 180℃、压缩空气流量为 75%、料液浓度为 40%时,所得产品的含水率为 4.35%,低于 8%,符合果蔬粉理化标准,溶解时间为 40s,大肠菌群数目符合果蔬粉微生物标准。关键词:喷雾干燥,工艺,正交,指标吉林大学学士论文2ABSTRACTIn order to improve the effects of spray drying of pumpkin and strawberry, compound fruit and vegetable powder, optimization of spray drying technology.This paper studies the air inlet temperature, maltodextrin add rate, air flow rate, the rate of change of ascorbic acid addition, feed concentration of strawberry, pumpkin fruit and vegetable powder spray drying effect, and use the method orthogonal analysis to optimum conditions of the spray drying, and analysis the influence of air inlet temperature, air flow rate, feed concentration on the sensory index, moisture content and dissolution time . The result shows: while the inlet temperature was 180 ℃, the compressed air flow rate was 75%, the concentration of feed solution is 40%, the rate of water of the product was 4.35%, lower than 8%, accord with fruit and vegetable powder physicochemical standards, dissolving time is 40s, and the number of microbial accord standard for fruit and vegetable powder.Keywords: Spray drying, process, orthogonal, index第一章 绪论3第一章 绪论1. 1 课题背景我国是果蔬品生产大国,水果蔬菜产量居世界第一位。其中果品年产量约 7000 万吨,蔬菜产量 5 亿多吨。从上世纪九十年代至今,我国果蔬产量得到了很大的提升,我国果蔬产业已经成为了仅次于粮食作物的第二大农业产业。我国水果总体质量不高,优质水果不超过 30%,能与外国进口水果品质持平的水果不足 5%。水果的加工量不足 10%,储藏量不足 30%。蔬菜在我国农业中占有很重要的地位,是最受欢迎的经济作物之一。目前,我国蔬菜的种植面积超过世界总量的三分之一,产量占世界总产量的 40%左右。果蔬品含有较高的水分含量,水分含量越高,水分活度越大。在高水分活度下,酶的活性升高,所以更易发生生化反应。因此果蔬品容易腐烂。目前,我国新鲜果蔬损耗率达到 30%~40%,发达国家诸如美国,其损耗率则不足 7%[1]。可见,我国果蔬品的损耗率是发达国家的 5 倍左右。说明,我国在解决果蔬品的损耗问题上离世界发达国家有很大的差距。果蔬品的损耗主要是由于生产、加工和流通过程中的不当?所造成的。损耗的果蔬品?在营养成分上会有很大程度的流失,甚至会产生有毒成分,会威胁人体的健康。果蔬含有丰富的营养成分。其中含有人体所必需的一些维生素、无机盐,还含有植物纤维。但是,果蔬品具有很强的季节性。此外,果蔬品还具有很强的地域性,如香蕉在热带或亚热带环境中才能生长。随着生活水平的提高,人们对果蔬品的供应提出了更高的要求,急需开发新的产品来满足消费者的需求 [2]。1.2 果蔬粉开发的意义果蔬粉是将新鲜水果蔬菜在干燥技术的作用下加工成粉末状成品。将果蔬加工成果蔬粉后,可以解决果蔬粉季节性与地域性的问题。使人们不管在吉林大学学士论文4什么时候,什么地方,都可以通过摄入果蔬粉来补充体内所需的营养成分。将果蔬品加工成果蔬粉,在理化性质上可以表现出很多独特的优势。首先,加工而成的果蔬粉,水分含量会有很大程度的下降,导致水分活度也随之下降,使得酶活性降低,在一定程度上抑制了微生物的生化反应。另外,脱水后得到的果蔬粉体重减轻,体积减少,降低了包装费用和储藏流通费用;其次,在原料的选择上,对原料的形状和大小没有要求,特别是对可食的皮、核也可以使用,对原料可以做到充分的利用;最后,果蔬粉具有营养丰富的特点,能很好的保留原料的成分。另外,果蔬粉可以作为调料加入到其他食品中,制成复合食品,增加其色泽、风味、口感及其营养价值。从市场角度分析,自从果蔬粉产品出世以来,深受消费者的欢迎,消费者也逐渐意识到果蔬粉的优势所在。可见,果蔬粉有很大的市场潜力。很多食品加工企业也意识到果蔬粉的市场潜力,大力开发果蔬粉生产。果蔬粉在我国的生产工艺还不成熟,与世界发达国家还有一定的差距。总之,在果蔬粉领域,我们还有很长的路要走。1.2.1 草莓的营养保健功能草莓又叫红莓、洋莓、地莓等,是一种红色的水果。草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素 B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、钾、铁等。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称,属多年生草本植物。草莓的外观呈心形,鲜美红嫩,果肉多汁,含有特殊的浓郁水果芳香。草莓营养价值高,含丰富 维生素 C。其功效主要表现在以下四个方面:①草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素 A 的重要物质,具有明目养肝作用;②草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用;③草莓除可以预防坏血病外,对防治动脉硬化,冠心病也有较好的疗效;④草莓是鞣酸含量丰富的植物,在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收,具有防癌作用。1.2.2 南瓜的营养保健功能南瓜是葫芦科南瓜属的植物。每 100 克含蛋白质 0.6 克,脂肪 1 克。碳第一章 绪论5水化合物 5.7 克,粗纤维 1.1 克,灰分 6 克,钙 10 毫克,磷 32 毫克,铁 0.5毫克,胡萝卜素 0.57 毫克,核黄素 0.04 毫克,尼克酸 0.7 毫克,抗坏血酸 5毫克。此外,还含有瓜氨素、精氨酸、天门冬素、葫芦巴碱、腺嘌呤、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶。 南瓜营养丰富,含有大量的生理活性物质,具有多种药用价值,长期食用具有保健,防病治病的功效,特别是对糖尿病患者有很好的食疗效果 [3][4]。预计在 2030 年中国糖尿病人口总数将增至 4200 多万人 [5]。南瓜中含有丰富的锌,参与人体内核酸、蛋白质的合成,是肾上腺皮质激素固有成分,为人体生长发育的重要物质。南瓜中对人体的有益成分有:多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素及多种微量元素等。南瓜性温,味甘无毒,入脾、胃二经,有润肺益气,化痰排脓,驱虫解毒,疗肺痈便秘,滋润毛囊壁、美容抗痘等功效。1. 3 国内外果蔬粉加工现状1.3.1 国内果蔬粉的加工现状我国果蔬粉的生产技术还不成熟,有些方面不完善。果蔬粉加工企业的生产条件简单,果蔬品的品种过少,产品颗粒粗糙,风味不足等。大多数的果蔬粉加工企业采用热风干燥的形式生产果蔬粉,当空气温度过高时,会使得果蔬内原有的营养成分降解,使得营养价值下降。当温度高到超过一定限度时,成品会产生糊味,影响了果蔬粉整体的品质。甚至会使营养成分变异,产生有毒成分,摄入人体后,会威胁人体的健康。不符合食品安全的要求。少数企业采用喷雾干燥技术生产果蔬粉。1.3.2 国外果蔬粉的加工现状发达国家对果蔬粉加工的重视度要远远强于我国,包括研发方面提供高额的研究费用,生产方面提供更高新的设备,产品标准体系与质量控制体系更加完善等。目前,发达国家正在朝低温和超微粉碎的方向发展。低温是为了保证果蔬内的营养成分最少限度的流失,超微粉碎是为了是果蔬粉有更佳吉林大学学士论文6的口感,复水性。此外,发达国家还能做到原料的充分利用,拥有很高的效率 [6]。1. 4 果蔬粉的传统加工方法果蔬粉加工符合当今食品加工业“高效、优质、环保”的发展要求 [7]。果蔬粉的传统加工方法比较简单,先是对果蔬原料进行干燥脱水操作,然后进行粉碎操作。其一般工艺如下:原料的选择→原料的清洗→预处理→压榨→打浆→干燥→粉碎→包装1.4.1 真空冷冻干燥法在高真空的条件下,将冻结了的食品中的水分直接从固态冰升华为水蒸汽。这种升华脱水技术不破坏原有物质的物理、化学结构 [8]。江英 [9]等人采用热风干燥和冷冻干燥两种方法干燥苦瓜粉, 冷冻干燥生产的苦瓜粉其色泽和各种营养成分的含量均高于热风干燥生产的苦瓜粉。1.4.2 微波冷冻干燥法在果蔬品干燥技术中,利用微波冷冻干燥技术,能很好的保留物料中的营养成分,色泽、外观形状保持不变,制品的复水性能优异等 [10]。吴翔 [11]等人采用微波干燥刺梨果后, 仍保持鲜果的天然色泽和物理形状, 营养物质极少破坏。1.4.3 膨化干燥法膨化干燥技术是在 20 世纪 60 年代出现的一种干燥方法。其原理是利用热空气进行膨化干燥的 [12]。其可以改变物料的内部结构。但由于其成本高,很少受人们青睐。1.4.4 超微粉碎法超微粉碎一般是指将粒径为 3mm 以上的物料颗粒粉碎至 10 ~ 25um 以下的过程。目前主要有板栗粉、苹果粉、马铃薯粉、南瓜粉、胡萝卜粉、大蒜粉、香菇粉、海带粉等产品的加工 [13]。目前,国外果蔬粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展 [14]。超微粉碎技术是一种新型的技术,对于新产品的开发
展开阅读全文
1
  金牌文库所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
0条评论

还可以输入200字符

暂无评论,赶快抢占沙发吧。

关于本文
本文标题:喷雾干燥法加工草莓、南瓜复合果蔬粉的工艺研究及设计.doc
链接地址:http://www.gold-doc.com/p-218218.html
关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服客服 - 联系我们
copyright@ 2014-2018 金牌文库网站版权所有
经营许可证编号:浙ICP备15046084号-3
收起
展开