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木瓜奶昔的工艺优化与设计.doc

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木瓜 奶昔 工艺 优化 设计
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本科生毕业论文(设计)中文题目 木瓜奶昔的工艺优化与设计 英文题目 Papaya milkshake process optimization and design 学生姓名 黄骏 班级 450904 学号 45090404 学 院 生物与农业工程学院 专 业 食品科学与工程 指导教师 宋艳翎 职称 讲师 吉林大学学士学位毕业论文ABSTRACT摘要本课题为木瓜奶昔的工艺优化与设计,用木瓜和牛奶为主要原料,辅以各种食品添加剂,如甜味剂、酸味剂、稳定剂等,研制木瓜奶昔产品,优化其工艺条件,并对其优势产品进行感观评价和质量评价。通过做配方单因素平行试验,得出主料配比最佳值为 5:7、甜味剂最佳添加量为 14%、酸味剂最佳添加量为 0.10%、稳定剂最佳添加量为 0.7%、乳化剂最佳添加量为 0.7%、增稠剂最佳添加量为 0.20%。通过产品配方正交试验及结果分析,得出最优产品配方,即主料配比 5:7、甜味剂添加量 14%、酸味剂添加量 0.09%、稳定剂添加量 0.7%、乳化剂添加量 0.7%、增稠剂添加量 0.17%。通过做工艺条件单因素平行试验,得出最佳软化温度为 60℃、软化时间5min、搅拌温度 25℃、搅拌时间 7min、均质温度 60℃、均质次数 1 次。通过工艺条件正交试验及结果分析,得出产品的最佳工艺条件为软化温度 60℃、软化时间 5min、搅拌温度 25℃、搅拌时间 7min。对优势产品进行质量评价,结果:维生素 c(比色法):23.58mg/100g;蛋白质含量(凯氏定氮法):2.23g/100ml;脂肪含量(索氏提取法):2.70g/100ml。现在中国市场上奶昔产品还比较少,本课题研究的木瓜奶昔有着独特口感和丰富营养价值,可为木瓜产品开拓新的市场,也可做为都市白领早午餐的最好搭配食品,有很广阔的市场前景。关键词:木瓜 奶昔 正交试验 质量评价吉林大学学士学位毕业论文AbstractThis topic is papaya milkshake process optimization and design, with papaya and milk as the main raw material, supplemented by a variety of food additives such as sweeteners, sour agent, stabilizer, developed papaya milkshake products, optimize their process conditions, and its superior products for sensory evaluation and quality assessment.Recipe by doing parallel single factor test, the best value is obtained Ingredients ratio 5:7, the best dosage of 14% sweeteners, acidulants optimal dosage of 0.10%, stabilizer optimal dosage 0.7% optimum addition level of 0.7% emulsifier, thickener optimal dosage of 0.20%. By product formulations and results of analysis of orthogonal experiment, and the optimal product formulations, that ingredient ratio 5:7, 14% of the amount of added sweeteners, sour dosage of 0.09%, 0.7%, the amount of added stabilizers, emulsifiers added amount 0.7% 0.17% thickener dosage.By doing parallel processing conditions univariate tests, that the best softening temperature of 60 ℃, softening time 5min, stirring temperature 25 ℃, stirring time 7min, homogeneous temperature 60 ℃, homogenization times a second. Through orthogonal test conditions and results of analysis, the optimal conditions for the product softening temperature of 60 ℃, softening time 5min, stirring temperature 25 ℃, stirring time 7min.On the advantages of product quality evaluation, results: vitamin c (colorimetry): 23.58mg/100g; protein content (Kjeldahl method): 2.23g/100ml; fat content (Soxhlet extraction): 2.70g/100ml .Now the Chinese market is still relatively small milkshake products, papaya milkshake of this research has a unique taste and rich nutritional value, papaya products for new markets, but also can be used as the best urban white-collar brunch with food, there is very broad market prospects.ABSTRACTkey words: Papaya Milkshake Orthogonal Quality Evaluation 吉林大学学士学位毕业论文目录第一章 绪论 ..............................................11.1 课题的研究内容 .....................................11.2 课题研究的目的及意义 ...............................11.3 主要成分及功效 .....................................11.3.1 维生素 C.......................................11.3.2 胡萝卜素 ......................................11.3.3 木瓜的其他成分 ................................11.3.4 牛奶 ..........................................11.3.5 食品添加剂 ....................................11.4 国内外发展现状 .....................................21.4.1 国内发展现状 ..................................21.4.2 国外发展现状 ..................................2第二章 实验方案设计 ......................................32.1 实验原材料与设备 ...................................32.1.1 实验原材料 ....................................32.1.2 食品添加剂 ....................................32.1.3 实验设备 ......................................32.2 实验基础配方 .......................................32.3 单因素配比试验 .....................................32.3.1 主料配比影响试验 ..............................32.3.2 甜味剂添加量影响试验 ..........................4目录2.3.3 酸味剂添加量影响试验 ..........................52.3.4 稳定剂添加量影响试验 ..........................52.3.5 乳化剂添加量影响试验 ..........................62.3.6 增稠剂添加量影响试验 ..........................72.3.7 木瓜软化温度影响试验 ..........................72.3.8 木瓜软化时间影响试验 ..........................82.3.9 搅拌温度影响试验 ..............................82.3.10 搅拌时间影响试验 .............................92.3.11 均质温度影响试验 ............................102.3.12 均质次数影响试验 ............................102.4 口味评定标准 ......................................112.5 正交试验过程与结果 ................................112.5.1 产品配方正交试验 .............................122.5.2 工艺条件正交试验 .............................132.6 产品工艺流程与主要工艺条件 ........................142.6.1 工艺流程 .....................................142.6.2 工艺条件 .....................................14第三章 产品质量检测结果与分析 ...........................153.1 优势产品质量评价 ..................................153.2 感官指标 ..........................................153.3 理化指标 ..........................................153.3.1 维生素 C 含量 .................................15吉林大学学士学位毕业论文3.3.2 蛋白质含量 ...................................163.3.3 脂肪含量 .....................................173.4 微生物指标 ........................................173.4.1 细菌总数 .....................................173.5 经济化指标 ........................................173.5.1 成本核算 .....................................173.5.2 定位人群 .....................................173.6 环境化指标 ........................................18第四章 全文结论 .........................................194.1 课题结论 ..........................................194.2 课题研究创新点 ....................................194.3 课题研究存在的问题 ................................194.4 课题研究的未来展望 ................................20致谢 .....................................................21参考文献 .................................................22第一章 绪论- 1 -第一章 绪论1.1 课题的研究内容本课题为木瓜奶昔的工艺优化与设计,用木瓜和牛奶为主要原料,辅以各种食品添加剂,如甜味剂、酸味剂、稳定剂等,研制木瓜奶昔产品,优化其工艺条件,并对其优势产品进行感观评价和质量评价。1、通过做主料配比、甜味剂添加量、酸味剂添加量、稳定剂添加量、乳化剂添加量、增稠剂添加量、软化温度、软化时间、搅拌温度、搅拌时间、均质温度、均质次数单因素平行试验,可得出各最佳值。2、通过选主要单因素,做合适的正交试验,可得出奶昔的最佳配方及工艺条件。3、对优势产品进行质量评价,各项指标均应符合相关的国家标准。1.2 课题研究的目的及意义木瓜,也称番木瓜,是一种原产于热带非洲和美洲的蔷薇科干燥常熟果实,素有“百益果王”的美称,木瓜果实的营养全面且丰富,含有蛋白质、维生素、脂肪、糖类以及矿物质等多重营养成分,其中维生素 C 和胡萝卜素的含量尤为丰富。奶昔是一种冷冻饮料,它的组成成分为果汁、甜味剂、柠檬酸、食用色素、稳定剂、乳化剂以及脂肪等,目前中国饮料市场上奶昔产品还比较少,本课题研究的木瓜奶昔有其独特的口感和丰富的营养价值,可为木瓜类产品开拓新市场,也可成为都市青年白领早午餐的最佳搭配食品,有着非常广阔的市场前景。1.3 主要成分及功效1.3.1 维生素 C维生素 C 是一个含有六个碳的酸性化合物,是目前世界上公认的 10 多种维生素中分子结构最简单的一种。维生素 C 具有“万能维生素”的美誉,对人体的健康有着十分重要的作用。作为人体必需的营养元素,越来越多的人开始重视维生素 C 的补充,近年来维生素 C 作为补充剂和抗氧化剂被广泛应用于食品工业中。吉林大学学士学位毕业论文- 2 -维生素 C 具有抗氧化性,能保护人体免受自由基的伤害,有助巩固细胞组织,强健骨骼和牙齿,增强免疫力,预防感冒等疾病及促进钙、铁的吸收,帮助胶原蛋白合成等多重功效。1.3.2 胡萝卜素胡萝卜素的主要成分是 β-胡萝卜素,β-胡萝卜素由 4 个异戊二烯双键首尾相连而成,属四萜类化合物。胡萝卜素犹如天然眼药水,帮助保持眼角膜的润滑及透明度,促进眼睛的健康;可预防心血管疾病,能强化免疫系统,增强抵抗力;能预防癌症,降低口腔癌、乳癌、子宫颈癌、肺癌等几率;改善夜盲症、皮肤粗糙的状况,有助于身体免受自由基的伤害,是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一。1.3.3 木瓜的其他成分木瓜中含有齐墩果酸、坡模醇酸,能果酸等抗溶血性链球菌的成分以及古甾醇可抑制链球菌溶血素,从而达到消除咽喉部炎症的作用,并且对类风湿关节炎的疗效十分显著;木瓜中的凝乳酶有通乳作用,番木瓜碱具有抗淋巴性白血病之功,故可用于通乳及治疗淋巴性白血病;从木瓜的水溶液中可以分离提取出木瓜酚,该种酚类物质具有明显的抑菌作用。1.3.4 牛奶牛奶是人们日常生活中不可或缺的一种饮品,它的营养价值很高,含丰富的蛋白质和脂肪,并且其中含有的矿物质种类也非常丰富,除了钙以外,铁、锌、铜、钾、磷等的含量都很多,常喝牛奶对我们的身体是有很大好处的,牛奶中的络氨酸能促进血清素大量增长,牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率,牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定,减少中风风险,牛奶可助阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉,牛奶中的维生素 B 能提高视力,常喝牛奶能预防动脉硬化,睡前喝牛奶还能有利于睡眠。1.3.5 食品添加剂实验主要用到的食品添加剂有甜味剂、酸味剂、稳定剂、乳化剂以及增稠剂,甜味剂选用白砂糖,作用为增加产品的甜度,使产品清甜可口;酸味剂选用柠檬酸,作用为增加产品的酸度;稳定剂选用羧甲基纤维素钠,作用是使最终产品产生均匀的质地;乳化剂选用单甘脂,作用是使产品中脂肪球呈细微乳浊状态,并使之稳定化,达到改善产品组织结构的作用;增稠剂选用黄原胶,作用是增加产品的粘度,达到奶昔的效果。
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