• / 21
  • 下载费用:5 金币  

茶醋保健饮料工艺与配方设计.doc

关 键 词:
保健 饮料 工艺 配方 设计
资源描述:
本 科 毕 业 论 文茶醋保健饮料工艺与配方设计郭静200930030104指导教师 陈文品 教授学院名称 园艺学院 专业名称 茶学论文提交 日期论文答辩日期2013 年 5 月 16 日Comment [g1]: 需要 4个字距,字距的定义是?找你们老师问,同下一个批注Comment [g2]: 要求不加任何标点,2个字距备注:通常英文 2个字距,就是2个字符;中文的 1个字距,是2个字符所以,要问清你们老师的“2 个字距”是中文还是英文。1个字符,就是一个空格。1摘 要茶,作为世界上三大无酒精饮料之一,对人体有一定的营养及食疗功效,因而倍受重视,随着科技的进步和世界的发展,人们的保健意识也随之增强,越来越多的茶类食品被不断地研制开发出来,果醋,被誉为“第四代饮料” ,既保留了醋的功能,又具有果汁的特点,酸甜可口,极大改善了醋的口感。果醋作为一种新兴饮料,以其天然、健康、营养等优势已在市场上赢得一席之地。迄今为止,关于茶醋生产工艺方面的文献报道不多。目前茶醋的研制主要是通过添加食用酒精和醋酸菌进行发酵或者直接将茶叶和食醋混合配制而成。其中发酵型茶醋饮料,其酸度可达 2.6 g/ml,具有香气浓郁、酸甜适口、回味悠长的特点。本研究采用天然发酵方式,借鉴红茶菌的发酵过程,以黑糯米为糖的主要来源,再结合单枞茶的香气和营养成分,研发出一款集茶叶和醋风味、营养价值于一身的茶醋饮料。通过对原料、菌种和加工流程各项要求的对比实验,找出使产品既能保持醋酸饮料原有营养价值,又具有茶叶香味和保健功效的工艺技术。研究分析了茶汤的提取方法和用量、糖化糖度、发酵酒精度、醋酸发酵的酸度、发酵温度、PH 对发酵和产酸的影响,确定了茶醋酿制的最佳工艺参数为温度 34℃、接种量 7%、初始酒度 8%(V/V)、发酵时间为 3~5d。经过验证实验,最终酸度达到 62.7g/L。经天然发酵后的茶醋澄清透亮、色泽金黄、醋味浓郁,同时具有醋和茶叶的特殊清香味,酸味纯正柔和,口感醇厚,是极具推广价值的新饮品。 。该工艺操作简单可行,值得推广。关键词:黑糯米;单枞茶 茶醋 天然发酵2Design of Tea Vinegar Beverage Technology and FormulaGuo Jing(College of Agriculture, South China Agricultural University, Guangzhou, 510642, China)Abstract: Tea, as the world's three largest non-alcoholic drinks, nutritional and therapeutic efficacy of certain on the human body, so much attention, with the development of science and technology and the progress of the world, people's health awareness increases, more and more kinds of tea food is continuously developed, vinegar, known as “the fourth generation drink“, not only retains the vinegar function, but also has the characteristic of fruit juice, sweet and sour, greatly improving the vinegar taste. Vinegar is emerging as a beverage, with its natural, health, nutrition and other advantages has won a space for one person in the market.So far, not much about the production process of tea vinegar reports. The development of tea vinegar is mainly by adding alcohol and acetic acid bacteria fermentation or mixed tea and vinegar prepared. The fermented tea vinegar beverage, the acidity of up to 2.6 g/ml, has the characteristics of aroma, sweet and sour taste, and long aftertaste.This study adopts the natural fermentation, the fermentation process of Kombucha reference, with the black glutinous rice as the main source of sugar, combined with the aroma and nutrient composition of Dancong tea, developed a set of tea and vinegar flavor, nutritional value in a tea vinegar beverage. Through experiments on the raw materials, the strain and process requirements, make the product can keep the original acetic acid beverage nutrition value, process technology and has the aroma of the tea and health care functions.Research and analysis of the method of extracting tea and amount of sugar, saccharification, fermentation, acetic acid fermentation of alcohol fermentation temperature, acidity, the effect of PH on fermentation and acid production, the optimum process parameters of tea vinegar from the temperature of 34℃, 7% inoculation quantity, initial alcohol degree of 8% (V/V), fermentation time is 10d. After experimental verification, the final acidity reached 62.7g/L. The natural fermentation of tea vinegar is clear, golden color, vinegar flavor, special flavor with vinegar and tea, the flavor is pure and soft, mellow taste, is the new drink promotional value.3The process is simple and feasible operation, worthy of promotion.Key words:Black glutinous rice Dancong tea Tea vinegar Natural fermentation4目 录1 前言 .......................................................................................................................................................52 材料与方法 ...........................................................................................................................................22.1 材料 ........................................................................................................................................................22.1.1 设 备 ...............................................................................................................................................22.2 方法 ........................................................................................................................................................32.2.1 目的 .................................................................................................................................................32.2.2 实施方案 ......................................................................................................................................32.2.3 工艺流程 ........................................................................................................................................32.2.4 操作要点 ........................................................................................................................................32.3 各种指标的检验测量 ............................................................................................................................42.3.1 总酸的测量 ....................................................................................................................................52.3.2 可溶性固态物的测定 .....................................................................................................................52.3.3 细菌总数的测定 ............................................................................................................................52.3.4 大肠杆菌的测定 ............................................................................................................................53 结果与分析 ...........................................................................................................................................53.1 各种标准 .................................................................................................................................................53.1.1 感官质量评价标准 .........................................................................................................................53.1.2 理化指标评定标准 ........................................................................................................................63.1.3 微生物指标标准 ............................................................................................................................63.2 实验结论 ................................................................................................................................................73.2.1 感官表现 ........................................................................................................................................73.2.2 三种最佳配比下的细菌总数 ........................................................................................................93.3.3 三种最佳配比下的大肠杆菌数 ...................................................................................................114 讨论 .....................................................................................................................................................124.1 黑糯米醋的优点 ...................................................................................................................................1254.2 应用天然花茶作为调味剂配制饮料 ...................................................................................................125 结论 .....................................................................................................................................................125.1 初步探索出黑糯米茶醋的发酵工艺 ...................................................................................................125.2 探索出 4 种花茶作为调味料调节茶醋饮料最佳配方 ......................................................................135.3 探索出黑糯米茶醋饮料工艺 ...............................................................................................................1361 前言茶原为中国南方的嘉木,茶叶作为一种世界著名的保健饮品,它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献,也是中国人民对世界饮食文化的贡献。茶的最早发现与利用,是从药用开始的, “神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。 ”,仅记载茶药的古书就有六十一种之多,有本草类、医方类、茶书类、经史类等等,早在《神农本草经》中就记载了久服茶叶能“安心、益气、轻身耐老”, 可见我国很早就对茶叶及饮茶有了相当深刻的研究。茶叶中富含茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等化合物,还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰等矿物质,其中尤以锰能促进鲜茶中维生素 C 的形成,提高茶叶抗癌效果,对人体保健起着相当大的作用。茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用,还对现代疾病,如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病,有一定的药理功效。可见,茶叶药理功效之多,作用之广,是其他饮料无可替代的。随着现代科技的神速进步,对茶的研究更加深入,研究中发现茶叶含有诸多人体必需的矿质元素和营养成分,而且富含若干功能性成分,值得特别提到的物质是茶多酚和生物碱。茶多酚特别是其中的儿茶素是一种生物活性物质,能增加血管壁弹性,还能与 Vp 结合,增加血管壁的渗透作用,在一定程度上能防止血管硬化和降低血压。茶碱能松驰冠状动脉,扩张血管,加强血液循。全溶于水中的咖啡碱,能兴奋中枢神经、减少疲劳感,其代谢产物不在人体中积累,经去基作用,以甲尿酸的形式排出体外(成剑峰等,2001)。茶叶的诸多功用,已被世界上越来越多的人认可。黑心糯米(Orysa Sativa L.Var Glutinosa Matsum 变种 )是一种新型米种,具有色泽鲜艳、香味浓郁、营养丰富的特点(黄耀洲等,1995),黑糯米的营养价值很高,除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含丰富的钙、磷、铁、维生素 B1、B2 等,黑糯米有补血养气功效,长吃可健身,也可泡酒。据有关科研部门在黑糯米产区调查,食用黑糯米,对慢性病患者、恢复期病人、孕妇、幼儿、身体虚弱者都有滋补作用。以黑糯米为主要原料制成的饮料、食品,更有明显的医疗效果。随着消费观念和生活方式的转变,茶饮料成为中国消费者最喜欢的饮料品类之一。统计数据显示,2011 年中国茶饮料产量已超过 900 万吨,茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的 20%左右的份额。中国约有茶饮料生产企业近 40 家,上市品牌多达 100 多个,有近 50 个产品种类。市场上常见的茶饮料主要有康师傅、统一、哇哈哈、和其正2等品牌的绿茶、凉茶、乌龙茶等系列产品,茶饮料大有后来者居上的气势。因此开发高附加值,高技术含量的产品量显得尤为迫切。 茶醋的生产加工有其本身的特点。因为茶有抑菌作用,所以在茶的选择和原料配比与最终产品风味的关系上应遵从一定量比关系(成剑峰等,2001)。茶醋产品即是茶又是醋,尤其可作为保健食醋饮料饮用,并且改变了以往保健醋尴尬境地,其功能因子及所起的功效非常明确。含量可测定,值得推广。目前,对于茶醋的研制多为发酵,本研究将黑糯米与茶混合发酵,并以口味独特、具有药用价值的黄金菊、玫瑰、柠檬、茉莉花等作为调味剂进行调配,制成茶醋饮品,充分发挥黑糯米与茶的营养保健价值与独特口味优势,使消费者在享受茶醋保健饮品的同时,得到很好的食疗功效。2 材料与方法2.1 材料2.1.1 设 备设备包括:恒温摇床、超净工作台、恒温培养箱、玻璃器皿、不锈钢器具、灭菌锅、糖度计、水浴锅、酒度计、60 目筛、茶叶研磨机,审评杯。2.1.2 用 品用 品 包 括 : 凤 凰 单枞茶 20g、新鲜黑糯米 250g、柠檬酸、活性干酵母、α-淀粉酶、糖化酶、碘、醋酸菌、食盐、糖、黄金菊、玫瑰、柠檬、茉莉花。2.2 方法2.2.1 目的本研究以单枞茶提取液为发酵底液,黑糯米作为制醋的碳源,通过对原料、菌种和加工流程各项要求的对比实验,找出使产品既能保持醋酸饮料原有营养价值,又具有茶叶香味和保健功效的工艺技术。2.2.2 实施方案2.2.2.1 制备茶汤用浸提法得到茶叶浸提液,杀菌处理备用。2.2.2.2 黑糯米进行糖化2.2.2.3 酵母菌和醋酸杆菌扩大培养2.2.2.4 进行醋酸发酵,调整发酵液风味。32.2.2.5 灌装、杀菌并进行感官审评、理化检测和卫生指标的测定。2.2.3 工艺流程醋酸杆菌、酵母菌  分离纯化  醋酸杆菌、酵母菌菌种  菌种培养接种 单丛茶  浸提、过滤  茶汤 茶汤米糊发酵液黑糯米 磨粉 调成糊状 糖化酵母 糖化米糊修正 感官审评与喜好性试验  杀菌 调味茶饮料 过滤 静置发酵2.2.4 操作要点2.2.4.1 茶汤的配制(1)用 90℃的沸水冲泡茶叶 1h,茶、水质量比例以 1∶100 为宜(茶叶用量初定为为 5g,所以水的用量为 500g) ,过滤后,再以沸水洗涤茶叶 2 次,过滤,与前滤液合并备用。(2)微波浸提:茶叶研磨粉碎,过 60 目筛,采用微波结合水浴的方法提取,微波处理 2 次,每次 3min,再用 50℃水浴浸提 1 次 10min,过滤备用。2.2.4.2 黑糯米糊化和糖化( 双酶法)选取颗粒饱满的新鲜黑糯米(半斤左右) ,洗净烘干后粉碎,将黑糯米粉加茶汤(大概 800g)调成匀浆,用柠檬酸调节 pH 值为 5.5 ~ 7.5,然后加入适量 α-淀粉酶,水浴锅中加热至 90℃,保持 40min,至碘反应不显色为止。然后降温至 60℃ ,调节糯米液 pH 值为 4. 5,加入糖化酶,保持温度 2h ~3h,至糖度不再变化为止(约 12BX左右,用糖度计测量) 。2.2.4.3 酵母菌和醋酸杆菌扩大培养(1)酒精发酵取适量活性干酵母加水置于水浴锅中 36℃ 保持 20min,后降温至 30℃ ,活化2h。柠檬酸调节糯米液 pH2. 5,加入活化好的酵母液,置于恒温培养箱内发酵,保持温4度 32℃,每隔 1h 搅拌一次,搅拌 3 次后密闭发酵。发酵 3~5d,培养瓶内气泡很少,终止酒精发酵(此时酒度达 6(V/V),可用酒度计测量)时终止,高温灭菌。(2)醋酸发酵与淋醋调节冷却的发酵液 pH 值为 4.0,接入醋酸菌,接种量为 10%,置于恒温培养箱中发酵,保持温度 33℃,定期测定酸度,当酸度没有明显变化时(约为以醋酸计约60g/L) ,加入 2%食盐,停止发酵。向料醅中加入 60℃ 左右的温水( 料、水比 5∶3) ,浸润 2h 后淋出醋,重复 2 次。(3)调配饮品将黄金菊、柠檬、玫瑰、茉莉花沏成水( 黄金菊 0.6%、柠檬 0.8% 、玫瑰 0.8% 、茉莉花 0.8% ) ,作为调味料调节茶醋口味,后高温杀菌,制成茶醋成品。参考《彩色糯玉米茶醋饮料的工艺研究》 (王 萌等,2011)中的数据,本实验调配的标准为:底液为 200ml(其中 180ml 茶水+20ml 醋酸滤液+2g 糖),各组饮品先分别加入20ml 的底液,再分别加入黄金菊 5ml、8.5ml、13.5ml;柠檬 4.5ml、13.5ml、17.5ml;玫瑰 10ml、11ml、13.5ml;茉莉 10ml、11ml、13.5ml。2.3 各种指标的检验测量2.3.1 总酸的测量2.3.1.1 NaOH 溶液的标定准确称取 0.3~0.4 g 邻苯二甲酸氢钾三份,分别置于 250 mL 锥形瓶中,加水40~50 mL 溶解后,滴加酚酞指示剂 1~2 滴,用 NaOH 溶液滴定至溶液呈微红色,30 秒内不褪色,即为终点。平行测定三份。2.3.1.2 食醋中醋酸含量测定准确移取 25.00 mL 稀释后的食醋于 250 mL 容量瓶中,以蒸馏水稀释至标线,摇匀。用移液管吸取上述试液 20.00mL 于锥形瓶中,加入 25 mL H2O,1~2 d 酚酞指示剂,摇匀,用已标定的 NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色,30 秒内不褪色,即为终点。平行测定三份,同时做试剂空白,计算食醋中醋酸含量(g/100 mL) 。2.3.2 可溶性固态物的测定2.3.2.1 将去盖碟子与它的盖子放在 103 度干燥箱中干燥 1h。然后,将盖子盖在碟上转入保干器中,冷却至室温,准确称重〔M1〕 ,称准至 0.1mg。 2.3.2.2 振荡样品,通过滤纸过滤。用移液管吸取 10ml 样品,放入碟中。在沸水浴上蒸
展开阅读全文
1
  金牌文库所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
0条评论

还可以输入200字符

暂无评论,赶快抢占沙发吧。

关于本文
本文标题:茶醋保健饮料工艺与配方设计.doc
链接地址:http://www.gold-doc.com/p-185853.html

当前资源信息

bysj

编号: 20180915221838457

类型: 共享资源

格式: DOC

大小: 43.64MB

上传时间: 2018-09-15

1
关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服客服 - 联系我们
copyright@ 2014-2018 金牌文库网站版权所有
经营许可证编号:浙ICP备15046084号-3
收起
展开