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酒吧的酒水管理研究.rar

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    编号:20180915222154594    类型:共享资源    大小:58.07KB    格式:RAR    上传时间:2018-09-15
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    酒吧 酒水 管理 研究
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    第 1 页 (共 14 页)酒吧的酒水管理研究作 者:李倩楠指导教师:黄慧玲摘要:随着经济的发展和社会的进步,人们的生活水平越来越高,闲暇时间不断增多,消遣活动日益丰富,酒吧的兴起成为显著 标志之一。在众多娱乐方式中,人们 更乐于在酒吧优雅的环境下交流情感、洽谈业务 、消遣 时光……而这些都离不开酒吧里一个重要的角色——酒水。酒吧的 发展越受 欢迎,酒水的作用就更显得加举足轻重。但是在目前的酒吧经营过程中,酒水管理方面仍然存在一些亟待解决的问题。本文针对这些问题,从酒水所处的背景及相关知 识进行研究,阐述了酒水管理的重要性和必要性,也提出了一些酒水管理上的方法和建议。关键词: 酒吧;酒水研究;管理对策0 引言20 世纪 90 年代以来,随着社会的多元化发展和新的消费观念的产生,人们对生活品质和消费体验的需求不断提高。城市里的人们在紧张而繁忙的工作之余,也越来越懂得享受生活,这促使了丰富多样的娱乐模式的出现。娱乐模式在不同的时期有不同的特点,随着经济和社会的发展,娱乐行业因消费群体也相应多元化,从而导致了娱乐消费市场越来越细分。而酒吧以其广泛的适应性为社会各阶层所接受,并日益成为一种经久不衰的新娱乐模式。在全球化的今天,酒吧这种“洋货”也日益融入到了中国人的生活中。越来越多的年轻人成为了“泡吧族” ,在昏天黑地、全心全意地忙完了工作之后,他们就成群结队的去酒吧“解放” ,肆意地聊天、放声地歌唱、开怀地畅饮。在酒吧里,人们除了享受那种惬意的氛围外,各式各样别致的鸡尾酒也是他们的最爱。这就使得酒吧经营者更加注重了在酒水上的管理与研究。第 2 页 (共 14 页)1 酒水管理的研究背景及意义1.1 酒吧的定义和历史酒吧一词,源于英文 Bar,意指出售酒品的柜台。 “Bar”的原意是栅栏或障碍物。相传早期的酒吧经营者为了防止意外,减少财产损失,一般不在堂内设桌椅,而在吧台外设一横栏,横栏的设置一方面可以起阻隔作用,另一方面又可以为骑马而来的饮酒者提供拴马或歇脚的方便,久而久之,人们便把“有横栏的地方”专指饮酒的酒吧。现在,酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的休闲场所,是为饭店创造高利润的服务部门,需要我们加大关注力度。酒吧起源于西方,酒吧和咖啡馆刚刚诞生的时候,就承担了一定的市民议政功能,因此一开始被视为政治动乱的温床。随后随着酒吧的日渐流行,许多大文豪开始光顾酒吧,酒吧开始成为一定意义上的文学沙龙。到了 19 世纪以后,酒吧的发展得到了一定自由气息,人们对酒吧的态度也有了改观,酒吧开始介入大众的日常生活中,酒吧逐步成为人们释放压力、沟通心灵的一个空间。1.2 酒吧的本质和意义酒吧,从它的起源和在西方的现状来看,就是一种大众闲暇消费的活动空间。在本质上,它也是工业生产领域之一;它并不直接从事物质或劳务性的生产,仅是提供一个实地场所与相应的符合人们某种心态的氛围,诱使他们花费比在其他场所多数倍的金钱来维持这种文化泡沫,而酒吧的消费者在无形中也成为巨大的生产链中的环节之一。现代意义上,酒吧仅仅是一种闲暇的娱乐消费场所。在中国,它毕竟是舶来品,其消费者也仅限于年轻人和知识群体等这些易于接受外来新思想的人群。也许,随着酒吧的日益发展和本土化,酒吧会进一步融入到中国人的生活中。1.3 酒水及其行业发展所谓的酒水,是我们的习惯称呼。通常,我们把含酒精的饮料第 3 页 (共 14 页)统称为“酒” ,把不含酒精的饮料统称为“水” ,因而,酒水就是一切含酒精与不含酒精的饮料的合称,实际上就是指饮料。中文的“饮料”一词,在英文中写作“Beverage” 。国内对 “饮料”一词的一般解释为:经加工制成的适于饮用的液体,尤指用来解渴、提供营养或提神的液体,如酒、茶、啤酒、汽水及各种果汁等。国外对“Beverage”一词的一般能解释为:任一种饮用的液体,通常不包括自然界中存在的水。目前,我国酒水饮料工业新一轮投资软环境已改善、产业配套能力已强化、整体运作效率已提升,同时,全球最大饮料消费潜在市场已逐步演变为看得见、摸得着的那种实实在在的饮品现实需求。酒水行业高速的发展态势与国内庞大的消费市场分不开,随着饮料市场的继续扩大,酒水高速发展的态势将继续保持。1.4 酒水管理的意义酒水是酒吧经营中的核心环节,所以酒水管理有着重要的意义。酒吧经营的主要产品就是酒水和服务,做好酒水的管理工作,可以确保相关服务工作的顺利进行,从而使得酒吧的经营工作以正常的、良好的态势发展。酒吧属于高投入、高回报行业,经营利润最主要来自酒水的销售,良好的酒水管理措施可以使酒吧在一定程度上降低投入成本,又可以保证酒水的销售,从而提高收益。酒吧的消费群体有一定的局限性,这些消费者的消费意识超前,追求时尚,对酒吧和酒水有较高的忠诚度。合理的酒水管理工作可以提高对消费者的吸引力,帮助酒吧稳定顾客。当今社会饮料行业竞争激烈,良好的酒水管理可以其独特的示范消费、快速消费和拉动消费作用使得酒吧在餐饮领域占据有利的市场竞争地位。2 酒水服务过程的管理2.1 酒水的采购管理采购管理是现代企业管理中的重要组成部分,是一门较新的学问和技术,同样酒店采购也是现代酒店管理中的一门重要学问,酒水采购也是如此,只有通过努力做到低价采购,控制进货成本,在第 4 页 (共 14 页)采购的环节中寻找酒吧利润的增长点,才能真正实现酒吧持续的经济效益。2.1.1 制定酒水采购计划酒水的采购是酒水成本控制工作的开始,采购计划的制定是十分必要的,采购计划包括采购的品种、规格、数量等。2.1.1.1 确定酒水采购品种计划酒单确定了酒水采购的种类、数量和频率。酒单和餐厅的菜单一样,是酒吧最好的推销工具,同时酒单的内容也直接与酒水的供应和采购有着密切的联系,酒吧的经营管理人员必须通过市场调查并仔细分析自己的目标市场,制定出适合目标市场饮食喜好的酒单,然后根据本酒吧酒单的内容来控制本酒吧采购品种的范围。酒单上酒水销售快,酒水存货周转就快,进货数量就大,进货频率就会加快,采购应充分适应目标市场的需求。2.1.1.2 制定酒水采购数量计划为了避免出现采购数量过多或过少的引起的问题 ,确定一个适中的采购数量,酒吧的经营者必须了解有哪些因素影响着采购数量的多少,酒吧在原料采购时不仅要考虑整体的变化,也许考虑结构的变化。不同的季节,顾客对某一种类的饮品需求不同,同时要考虑酒吧的仓储能力、采购地点的远近、市场供应状况的稳定程度、酒水的储存期、销售商的结算方式,这些都会直接或间接的影响着酒水采购的数量。2.1.2 建立酒水采购质量标准酒水采购的质量标准是指对所要采购的各种酒水原料做出的详细而具体的规定。要确定酒水的质量,管理人员需要考虑价格、目标消费者的偏好、年龄、酒水的销路等因素。不同的消费者对各种酒水的质量往往有不同的看法和判断标准。因此,酒吧的管理人员必须依据本酒吧目标消费群体的特点,建立自己的酒水质量标准体系。当然,并不是所有的酒水原料都有一个质量标准,但对于那些成本较高的原料,酒吧应制定其质量标准,以指导采购,减少浪费。质量标准可以以卡片的形式出现,上面注明酒品的名称、用途及特殊要求。使用质量标准,便于采购及相关环节工作的顺利进行,还第 5 页 (共 14 页)可以把好采购关,防止采购人员盲目地或不恰当地采购,以便于酒水质量的控制。2.2 酒水的验收管理货物运到后,常会出现数量、品种、质量、价格上的出入,为了防止这类情况发生,杜绝采购人员的营私舞弊,管理者应另派人员进行验收控制。酒水的验收工作必须严格执行以下程序:2.2.1 做好酒水的质量、数量和价格验收所有到货酒水必须依据酒水经销商的发货票上的内容和订货单的内容逐一验收,以确保酒水的品质。验收员应仔细清点瓶数、桶数或箱数。如果以“箱”为计量单位进货,验收员应开箱检查瓶数是否正确、酒水内外包装有无破损等。同时对酒水的名称、商标、规格等内容严格检查,以防假冒伪劣酒水的混入,给酒吧带来不必要的损失。验收中所到酒水原料与订货单有不一致的地方,验收员应根据职责要求做好记录并拒绝接收。无论出现什么问题,验收员都应报告上级主管,请求解决。2.2.2 酒水验收完毕后应立即入库将到货的酒水原料及时入库,可以有效地防止酒水原料失窃现象的发生,同时可以保证对贮藏条件要求比较高的酒水原料的损失降低到最低点。然后,根据发货票填写验收报表。酒水验收完毕后,在酒水经销商提供的发货票后签名,并连同验收报表一起送交上级主管签字,然后送交财务部,以便在进货日账中入账。2.2.3 酒水验收完应将当日进货情况登记入册为保证控制体系的精确高效率的工作,验收员必须在每天工作结束前填写酒水验收日报表。建立健全酒水库房出入库酒水的资料,能够有效地做到酒水的量化管理,避免出现酒水管理上混乱,使酒水的入库与发出以及存货量一目了然。酒水验收日报表上,不仅验收员应该签名,酒水管理员也应该签名,以便确认收到酒水验收日报表上所列明的各种酒水。2.3 酒水的储存管理第 6 页 (共 14 页)由于酒水比较特殊,易洒易挥发甚至一不小心就会打碎一瓶昂贵的酒,而许多高级的酒类数量较少、价格昂贵,为此要从管理上防止损耗,储存得法能提高与改善酒本身的价值。因酒类极易被空气与细菌侵入,所以买进的酒,如放置不妥、保存不当,可导致变质。较好的储存方法是建立酒窖。2.3.1 酒窖的基本要求酒窖要有足够的储存空间和活动空间,其储存空间应与酒吧的规模相称;气性要良好,保持酒窖中较好的空气;保持干燥环境,可以防止软木塞的霉变和腐烂,防止酒瓶商标的脱落和质变。但是,过分干燥会引起酒塞干裂,造成酒液过量挥发、腐败,所以要坚持适度原则;隔绝自然采光照明,自然光线还可能使酒氧化过程加剧,造成酒味寡淡、酒液浑浊、变色等现象。酒窖最好采用灯泡照明,其强度应适当控制;防震动和干扰,震动干扰容易造成酒品的早熟,有许多娇贵的酒品在长期受震后(如运输震动)常需“休息” 两个星期,方可恢复原来的风格,另外,酒窖内应当保持清洁卫生,不能有碎玻璃等杂物;箱子打开后,每一瓶酒水都应取出,放到相应的架子上去;空箱子应立即搬走,但必须防止有人将剩有酒水的箱子搬走。2.3.2 酒水的贮藏温度及方法酒水贮藏室应保持适当的温度。葡萄酒的正常储存温度在 10℃~14℃ 之间,最高不要超过 24℃,否则名贵葡萄酒的风格将会遭到破坏。啤酒的最佳储存温度是 5℃~10℃,温度过低,酒液浑浊;温度过高,则酒香就会逐渐消失。利口酒中的修道院酒、茴香酒和草料酒宜低温储存。除伏特加、金酒等需低温储存外,蒸馏酒对温度的要求相对低一些,但切不可暴露在温度大起大落的冲击下,还要有合理的储存空间和储存设备,否则酒品的色、香、味将会收到影响。香槟酒通常有特质的梯形的保存架子。其摆置方式不仅是卧置,而且近乎是倒置,这是因为其制法的与众不同。其瓶塞也是特别的,倒置可使因继续发酵而成的沉淀物附在瓶塞上,发酵完成后只换瓶塞而不必过滤。不过若保存温度适宜,且保存期限短,卧置也是合第 7 页 (共 14 页)乎要求的。酒品的堆放方式也很重要。凡软木塞瓶子,主要横置;横放的酒瓶,酒液浸润软木塞,起着隔绝空气的作用,它是葡萄酒的主要堆放方式。凡蒸馏酒大多数要竖立,以便酒液发挥降低酒精含量。2.3.3 建立饮料卡贮藏室内的排列方法也很重要,同类饮料应存放在一起,以便于取酒。贮藏室的门上可贴上一张平面布置图,以便有关人员找到所需要的瓶酒。要保证能在某一个地方找到同一种饮料,贮藏室可使用存料卡。有的企业还规定了各种饮料的代号,并用字码机将代号打印到存料卡上。存料卡一般贴在搁料架上。使用存料卡,可便于酒水管理员了解现有存货数量。如果酒水管理员能在收入或发出各种饮料的时候仔细地记录瓶数,不必清点实际库存瓶数,便能从存料卡上了解各种饮料的现有存货数量。此外,酒水管理员还能及时发现缺少的瓶数,尽早报告,以便引起管理人员的重视。2.4 酒水的发放管理2.4.1 酒水的领发程序酒水的领发需要管理者的合理签字和多人管理,下班之前,酒吧服务人员将空瓶放在吧台上,填写酒水领料单,酒吧经理根据饮料单核对酒吧上空瓶数和牌号。如果两者相符,应在“审批人”一行上签名,表示同意领料,酒吧服务人员将空瓶和领料单送到储藏室,酒水管理员根据空瓶核对领料单上的数据,并逐瓶用瓶酒替换空瓶,然后在“ 发料人 ”一行上签名;同时服务人员在 “领料人”一行上签名。为了防止职工用退回的空瓶再次领料,酒水管理员应按规定处理空瓶。2.4.2 酒瓶标记在发料之前,酒瓶上应做好标记。对于单一酒吧而言,可在瓶酒存人储藏室时做好标记,而对于拥有许多酒吧的饭店而言,酒瓶标记是在发料时才做,每个酒吧可采用不同的标记。通常情况下,酒瓶标记是一种背面有胶粘剂的标签或不易擦取的油墨标记。标记上有不易仿制的标识、代号或符号,这样可以防第 8 页 (共 14 页)止服务人员将自己的酒带人酒吧出售,然后自留现金收入;同时,酒瓶标记正确表明发放日期,如果某一销量很好的品种在酒吧滞留的时间很长,管理人员可以据此检查,及时发现问题,堵住漏洞。另外,如果酒店有几个酒吧,并且独立核算成本时,标记还可以区别发往哪一个酒吧,以减少酒品发放的混乱。2.4.3 酒吧标准存货为了便于了解每天应领用多少材料,每个酒吧应备有一份标准存货表。假设某种牌号的苏格兰威士忌酒的标准存货为 4 瓶,那么,酒吧在开业前就应有 4 瓶这种威士忌酒。规定酒吧标准存货数量,可保证酒吧各种材料存货数量固定不变,便于控制供应量。酒吧标准存货与储藏室(酒窖)标准存货不同。前者应列明各种酒水的精确数量和每瓶酒水的容量。不同类型酒吧的标准存货数量相差很大,但无论哪种酒吧,都应根据使用量来确定标准存货数量,并随顾客需求量的变化,改变标准存货数量。顾客饮酒习惯的变化、季节的变化,或在每一天将有特殊事件,都会引起需求量的变化。酒吧标准库存数量既要保证满足需求,又不能存货过多。2.5 酒水的成本管理酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定,可以用百分比来计算,但要严格按照酒吧酒水的配方成本进行管理。成本控制主要在于两个方面,一是控制酒吧的存货量,既不能过多存货造成积压资金,又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和损耗。酒吧需设立成本分析表,主要是每日成本和累积成本的核算。每日成本是说明酒吧当日的领货与营业状况。累积成本是反映当月的酒吧成本实况。成本控制是要求调酒师从酒水的成本率分析中去调节指导酒吧实际出品和营业,以保持领用酒水与销售的平衡。井按照预定的计划去做减少浪费、积压和损耗而达到更高的效益。2.6 酒水的标准化管理第 9 页 (共 14 页)酒吧管理人员还需要做好酒水的标准化管理,使每杯酒水都符合顾客的期望。标准化管理包括:配方、用量、载杯、酒牌、操作程序的标准化。2.6.1 酒水的标准配方建立标准配方的目的是使每一种酒水都有统一的质量,顾客们要求酒吧提供的饮料在口味、酒精含量和调制方法上要有一致性。标准配方应是以多次试验并经顾客与专家品尝评价后以文字方法记录下来的配方表,一旦确定,便不能随意更改。调酒员有一定的权力对配方做一些小的变更以满足不同客人的要求,但这种变化不应太大。从控制的角度说,标准配方是极为有用的。它是成本控制的基础,可以有效地避免浪费。2.6.2 酒水的用量标准要搞好饮料生产控制,管理人员应首先确定各种饮料中成本最高的成分——酒水的用量标准。酒水用量控制包括确定酒水用量及提供量酒工具两方面。首先,确定酒水用量。配置大部分饮料,需使用一种烈酒和其他辅料。酒吧经理必须根据酒吧的特点确定烈酒这一高价成分的用量标准。每个酒吧的用量不同,有的酒吧烈酒的用量标准只有 3/4盎司,而另一些却高至 2 盎司。其次,提供量酒工具。酒吧经理在确定烈酒用量标准之后,应为酒吧服务员提供量酒工具。诸如:量杯、倒酒器和饮料自动分配系统,以使调酒员能精确地测量酒水用量。2.6.3 制定标准的酒牌酒吧使用标准牌号的酒,其道理很简单,因为这是控制存货和向客人提供稳定质量的饮料的最好方法之一。假如客人指定某一牌子的威士忌配制饮料,而酒吧使用了低质量的酒来代替它,这将使客人感到不满意,虽然也许当时只有这种低质量的酒供应,但顾客是不会对这种替代品满意的。标准配方的制定是用来满足客人的要求和产生利润的重要方法。但若无标准牌号,也就没有标准配方。目前有许许多多的酒精饮料和软饮料生产商和经销商,他们都想进入酒吧销售渠道,这就要求管理层在采购时做出正确的选择。可以第 10 页 (共 14 页)肯定,经营者不可能使市场上每一种牌号的酒都出现在自己的酒吧中,所以要根据顾客的需要安排进货,但进货量不应太大,这样便可以根据市场变化及时调整订购计划。2.6.4 使用标准的调酒杯除了控制调配每杯饮料所需的烈酒的用量之外,酒吧经理还需控制每杯饮料的容量。在服务时使用标准化酒杯可简化容量控制工作。酒吧经理应确定每杯饮料的容量,并为酒吧服务员提供适当的酒杯。酒杯的形状和大小多种多样,因此,酒吧经理应具体规定各种饮料应使用的酒杯。例如:在某个酒吧,所有鸡尾酒都可能使用 2.5盎司的高脚鸡尾酒杯,服务员所供应的每杯鸡尾酒不可能超过 2.5盎司,这样,酒吧经理就能有效地控制每杯饮料的容量。要有效地搞好容量控制,酒吧必须采购适当大小的酒杯。管理人员须根据目前或预期的顾客的爱好,确定需使用哪几种类型的酒杯,然后再确定每杯饮料的容量。采购人员必须根据管理人员规定的容量标准购置酒杯。低档酒吧可能只需要四五种不同类型和不同大小的酒杯,但高档酒吧可能需要 10~15 种不同类型和不同大小的酒杯。管理人员必须使酒吧服务员了解斟哪一种酒应使用哪一种酒杯。2.6.5 建立标准的操作程序标准操作程序是系统管理餐饮业的一种手段,实施标准操作程序可以保证企业中服务与产品质量的一致性。员工招进企业后,必须了解企业是如何经营的,为什么要这样经营,而后要根据管理部门建立的统一操作程序进行培训,这样才能在服务过程中有一个统一的企业标准,使所有的顾客在所有的时间内都能得到统一的服务。2.7 调酒师的管理调酒师是在酒吧或餐厅专门从事酒水配制酒水、销售酒水并让客人领略酒水文化和酒吧情调的人员,英语成为 Barman。一款好的酒品实际上是调酒师对一种艺术的创造过程,酒的色、香、味、
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